DIVINOVÁ KLASIKA (JELEŇ)
INGREDIENCIE:
1-1,2 KG DIVINY ZO STEHNA ALEBO PLIECKA
15 DKG ZELERU
10 DKG MRKVY
10 DKG PETRŽLENU
1 VEĽKÁ CIBUĽA
10-15 DKG ÚDENEJ SLANINY
2 KELÍMKY SLADKEJ SMOTANY (ALEBO 1 SLADKÁ, 1 KYSLÁ)
KÚSOK MASLA PODĽA POTREBY
MLIEKO PODĽA POTREBY
3 BOBKOVÉ LISTY
5 GULIČIEK NOVÉHO KORENIA
7 GUĽÔČOK ČIERNEHO KORENIA
ŠTIPKA TYMIÁNU
1 LYŽIČKA PLNOTUČNEJ HORČICE
1 LYŽIČKA CUKRU
OLEJ
CITRÓNOVÁ ŠŤAVA
SOĽ
Ak máme k dispozícii zmrazené mäso, necháme ho rozmraziť, najlepšie v chladničke z večera do rána a rozdelíme na menšie diely. Šťavu z mäsa si uschováme.
Mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou.
Ak máme divinu z mladšej zveri, naložíme mäso len do zeleniny s korením. U staršieho kusu zveri musíme zverinu naložiť do moridla.
a) Mäso z mladšieho kusa naložíme v pekáči do pokrájanej koreňovej zeleniny (najlepšie je zeleninu nastrúhať na hrubom strúhadle) a posekanej cibule. Ak sme použili mrazenú divinu, zmiešame vytečenú šťavu z rozmrazeného mäsa so zeleninou. Pridáme korenie, nové korenie a bobkový list, štipku tymiánu. Necháme v chlade odležať 1 až 3 dni.
VARIÁCIE NALOŽENIA:
Na prešpikovanú divinu nalejeme cca 0,5 dcl koňaku, alebo becherovky . Potom mäso zalejeme rozpusteným maslom a preložíme pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou.
b) Mäso zo staršieho kusu naložíme (asi na 3 dni) do vychladnutého nálevu moridla a pokrájanej koreňovej zeleniny s posekanou cibuľou.
PRÍKLAD MORIDLO NA 1,2 KG DIVINY:
¾ l vody, 2 lyžice 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipka tymiánu, 3 bobkové listy. Nálev zvaríme a necháme vychladnúť.
Takto naloženú divinu vyberieme zo zeleniny (alebo z moridla so zeleninou), osolíme a orestujemei. Spolu so zeleninou môžeme orestovať kôru z polovice starostlivo umytého citróna. Ak chceme mať silnejšie výpek na omáčku, mäso nerestujeme. Mäso dáme na pekáč, navrch poukladáme zvyšnými prúžkami slaniny a pridáme orestovanú zeleninu. Dusíme, podľa potreby podlievame vodou, aby sa zelenina nepripálila (ak bolo mäso naložené v moridle, podlievame moridlom). Ku koncu pečenia pekáč odkryjeme a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievame výpekom, aby zostalo šťavnaté. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z pekáča a nakrájame na porcie, uchováme teplé. Zeleninový výpek dopečieme dozlatista (ak už nie je). Trošičku pripečenejšia zelenina zlepší chuť omáčky. Zo zeleninového výpeku vyberieme guličky korenia a bobkový list. Výpek rozmixujeme a dáme na panvicu. Môžeme pridať lyžičku horčice. Pridáme smotanu a omáčku rozmiešame (čím viac smotany, tým je omáčka jemnejšia). Omáčku zriedime plnotučným mliekom, zjemníme maslom. Omáčku stále zahrievame a miešame až kým neprejde varom. Potom omáčku ochutnáme a podľa potreby prisolíme, okyslíme trochou citrónovej šťavy, prisladíme karamelizovaným cukrom (alebo len osladíme cukrom). Podľa obľuby môžeme pred konečným prevarením omáčky pridať strúhanú citrónovú kôru. Hotovú omáčku dochutíme tukom z rozškvarenej údenej slaniny (cca 5 dkg).
VARIÁCIE A RADY:
- Ak chcete vylepšiť chuť sviečkovej, vložíme na mäso na začiatku pečenia silnejšie plátky údeného bôčika alebo údené rebrá (cca 0,5 kg). Necháme ho asi 1 / 2-3 / 4 hodiny piecť s mäsom a potom ho z pečeného mäsa vyberieme a pokračujeme podľa receptu.
- Omáčku môžeme ochutiť strúhanou, dobre umytou citrónovou kôrou (trochu nastrúhame, zamiešame, povaríme, ochutnáme a prípadne opakujeme).
- Do omáčky môžeme rozmixovať 1-2 lyžice brusníc.
- Do Omáčky tesne pred podaním na stôl môžeme pridať našľahanú smotanu a brusnice.
- Aby sa nám lepšie slanina do mäsa vkladala, necháme ju na chvíľu stuhnúť v mrazničke,01 potom ju nakrájame na kliny a hneď špikujeme.
- Ak to tvar mäsa dovolí, otvory pre prešpikovaný robíme po vlákne mäsa, pretože hotové mäso porciujeme kolmo na vlákna mäsa a tak prešpikované lepšie vynikne.
- Výpek so zeleninou môžeme rozmixovať spolu so smotanou.
- Ak sa omáčka po pridávanie kyslej smotany alebo okyslenie zrazí, znovu omáčku rozmixujeme.
- Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží. Výpek nesmieme pripáliť, inak omáčka zhorkne.
- Omáčka je druhý deň o poznanie chutnejšia než prvý, je však väčšinou potrebné omáčku pred ohriatím zriediť trochou vody.
