DÔLEŽITÁ JE SPRÁVNA TEPLOTA
„Červené mäso“ vrátane zveriny, má byť zavesené 3 – 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zodpovedajúcim spôsobom zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Po zmrazení nedochádza k ďalšiemu zreniu mäsa, len tuk začína pozvoľna oxidovať. Mäso čiernej zveri s vyšším obsahom tuku možno práve z týchto dôvodov skladovať zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov.
ZAPARENIE VERZUS CHLADOVÝ ŠOK
Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu u zveriny viesť k nadmernej činnosti enzýmov a v dôsledku toho dochádza k následným zmenám v kvalite zveriny. Toto tzv. zaparenie sa prejavuje medenou červenou farbou mäsa, zverina má nepríjemný sladký zápach, je mäkká a ochabnutá. Príliš rýchle chladenie zveriny môže mať taktiež negatívne dôsledky. Táto skutočnosť označovaná ako chladový šok, je v praxi však menej známa. Chemické reakcie sú závislé na teplote – to znamená, že pri nízkych teplotách prebiehajú pomalšie než pri vysokých.
Pokiaľ je zabránené prvej fáze zrenia mäsa v dôsledku veľmi rýchleho schladenia svaloviny na teploty pod 10 ºC, dochádza k výraznej kontrakcii svalov, k poškodeniu svalových buniek a v dôsledku týchto procesov sa zvyšuje tuhosť mäsa, ktorá je však pri ďalšom skladovaní nezvratná.
SPRÁVNY POSTUP PO ULOVENÍ ZVERI
V teplom období je potrebné ulovenú zver čo najskôr dopraviť do chladiarenského zariadenia a chladiaci proces nemožno už prerušiť. Nebezpečenstvo, že dôjde u zveriny v dôsledku rýchleho schladenia ku chladovému šoku, je v praktických podmienkach zanedbateľné. Chladiarenská kapacita bežných malých chladiarní nie je taká veľká, aby dokázala prekonať zostatkovú teplotu zveriny tak rýchlo, aby došlo ku chladovému šoku. Napríklad k poklesu teploty pod 7 ºC v strede stehna u silnejších kusov dochádza v chladiarenských podmienkach za viac ako 24 hodín. Celkom iná je však situácia v zime. Ak je zverina vyvrhnutá vo voľnej prírode pri nízkych teplotách, dochádza k poklesu vnútornej teploty veľmi rýchlo. Postihnuté sú predovšetkým tenké časti tela, ako je oblasť rebier a brušná stena. Aj obnažené povrchy svaloviny môžu byť mrazom veľmi rýchlo poškodené. 
Pokiaľ uvoľnená zver zostáva za týchto podmienok cez noc vonku, môže v dôsledku namrznutia výrazne stratiť na kvalite. Zverina by mala byť aj v zime najlepšie umiestnená do chladnej miestnosti, aby v optimálnych podmienkach najprv chladla niekoľko hodín pri teplote 12 – 14 ºC. V žiadnom prípade nemožno na uskladnenie zveriny použiť miestnosť, v ktorej sú teploty hlboko pod 0 ºC.
ZRENIE MÄSA A BOJ S MIKROORGANIZMAMI
Čerstvé mäso má takmer nevýraznú chuť. V dôsledku neutrálneho pH má čerstvé mäso vysokú schopnosť viazať vodu, takže je najprv vyložené suché. S klesajúcou hodnotou pH strácajú bielkoviny schopnosť viazať vodu, na povrch vystupuje voľná voda – zvyšuje sa vlhkosť mäsa. Špecifická chuť a jemnosť zveriny vzniká až v procese zrenia mäsa.
Svalovina zdravých zvierat je normálne bez mikroorganizmov. Prípadné prenikajúce mikroorganizmy sú imunitným systémom tela odhalené a zlikvidované. S príchodom smrti je funkcia týchto mechanizmov ukončená a už počas nasledujúcej hodiny dochádza k presunu mikroorganizmov z čriev do okolitých tkanív. Pritom sa dostávajú pozdĺž krvných ciev, nervových dráh či väzivových tkanív až hlboko do svaloviny, kde tvoria enzýmy, štiepiace bielkoviny a vytvárajú tak zásadité produkty štiepenia, ktoré zvyšujú hodnotu pH a pôsobia proti požadovanému okysleniu mäsa. Zvyšujúca sa činnosť mikroorganizmov vedie nakoniec k rozkladu a znehodnoteniu mäsa.
Aby nedošlo k masívnemu osídleniu mäsa zveriny mikroorganizmami, je potrebné dodržiavať nasledovné opatrenia:
- orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém, je nutné z tela čo najskôr odstrániť. Toto je potrebné vykonať bezodkladne po dohľadaní,
- viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť pomocou tečúcej vody, silne znečistené tkanivo odrezať nožom. Bezodkladne umiestniť ulovený kus do chladiarne.
Na rozdiel od zabíjania domácich zvierat:
- sa koža ihneď nesťahuje,
- v dôsledku vniknutia strely sú do tela zanesené mikroorganizmy,
- predovšetkým pri zásahu na mäkko dochádza k uvoľneniu obsahu čreva do brušnej dutiny,
- pri prvotnom ošetrovaní zveriny je len výnimočne možné zabezpečiť umývanie rúk a nástrojov,
- vyvrhovanie sa väčšinou vykonáva v prírode,
- najbližšia možnosť uloženia do chladiarne je často predovšetkým v horských podmienkach značne vzdialená, preto je premyslené, odborné a zodpovedné prvotné ošetrenie nevyhnutné pre získanie hygienicky neškodnej, kvalitnej zveriny vrátane zachovania jej vysokej výživnej hodnoty.
Vysoko cenná, chutná zverina môže byť získaná ak:
- je ulovený kus zveri zdravý,
- sa ulovený kus nezaparí,
- zasiahnutý kus zostane „v ohni“ alebo zhasne po krátkom úniku,
- je prvotné ošetrenie zveriny vykonané čo najskôr odborne a hygienicky bezchybne.
Ak sme toto všetko zabezpečili, tak:
- zostane k dispozícii dostatočná zásoba glykogénu a energeticky bohatých fosfátov,
- môže dôjsť k dostatočnej produkcii kyseliny mliečnej,
- vznikajúca kyselina mliečna a produkty metabolizmu fosfátov výrazne zlepšujú chuť zveriny,
- nasleduje zníženie hodnoty pH a zverina je chránená pred rýchlou bakteriálnou kontamináciou,
- pri nízkom (kyslom) pH sa zvyšuje šťavnatosť mäsa,
- činnosťou svalových enzýmov dochádza k metabolizmu bielkovín väzivového tkaniva a zvyšuje sa jemnosť zveriny,
- niektoré produkty metabolizmu bielkovín predstavujú doplnkové aromatické látky,
- je znížené zaťaženie mäsa mikroorganizmami, resp. je spomalené ich následné rozmnožovanie a tvorba nimi produkovaných toxínov.
Spracovala: Ing. Lucia Müllerová
Foto: archív
Zdroj:
Ciberej J., Krajniak D. a kol.: Lov zveri a poľovnícke plánovanie, Vydaveteľstvo TU vo Zvolene, Zvolen 2010, s. 89
http://www.etrend.sk/trend-archiv/rok-2015/cislo-5/ta-prava-chut-masa.html
http://www.kajman.net/gastroteoria/44-vseobecna/100-spoznavame-maso-2-cast-odlezane-maso
http://old.fbp.uniag.sk/download/hygiena-masa-zveriny/cdf1038c.pdf
