ČO SA DEJE V MÄSE
Divina ihneď po ulovení nie je vhodná pre kuchynskú úpravu – je tuhá a bez chuti. Dozrievanie zveriny, resp. diviny (mäsa) je procesom závislým na zmenách bielkovín. Jednotlivé pochody a podmienky zrenia diviny zveri sú v podstate zhodné so všeobecne platnými procesmi postmortálnych zmien v mäse. Proces zmien mäsa označujeme ako autolýzu mäsa a možno ju rozdeliť o troch štádií, ktoré na seba plynule nadväzujú:
1 Rigor mortis
Po vyrovnaní teploty svaloviny ulovenej zveri na okolitú teplotu prostredia nastáva posmrtná stuhnutosť – rigor mortis. Zásobárňou “energie” v svaloch je glykogén (vo zverine 0,5 až 2,0 %), ktorý sa rozkladá pri kontrakcii svalových vlákien za účasti energeticky bohatých fosfátov na kyselinu mliečnu. U živého zvieraťa privádza krvný obeh kyslík a nový glykogén a odvádza kyselinu mliečnu zo svalu. Po smrti zveri tieto procesy ešte prebiehajú po určitú dobu ale absencia kyslíka a energetických fosfátov, ku ktorej dochádza pre kolaps krvného obehu u mŕtvej zveri spôsobí, že sval sa vplyvom nahromadenej kyseliny mliečnej trvale stiahne. Mäso je tak veľmi tuhé a po narezaní stráca vodu. To sa objavuje približne za 4 až 12 hodín po smrti, v závislosti od celkovej situácie a teploty okolia.
2 Zrenie mäsa
Posmrtné stuhnutie sa uvoľňuje približne po 12 až 48 hodinách. V tejto dobe dochádza k najväčšiemu poklesu vodíkových iónov, a to z pôvodných pH 6,6 po ulovení až na pH 5,4. To trvá 3 až 7 dní a potom nastáva najvhodnejšia doba na prípravu diviny. Spôsobujú to enzýmy, ktoré sa vo svaloch uvoľňujú z kontraktilných elementov. Činnosť týchto enzýmov tiež zabezpečuje tvorbu rôznych metabolitov, ktoré tiež prispievajú k zlepšeniu chuťových vlastností diviny. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín. Divina dosiahne krehkosť, typickú chuť a arómu.
3 Kazenie mäsa
V ďalšej fáze dochádza k opätovnému zvyšovaniu pH a keď dosiahne hodnotu pH 6,6 dochádza k hnilobným pochodom, tvorbe amoniaku a sýrovodíka. Nepríjemná vôňa a chuť diviny vzniká aj v dôsledku svalovej únavy, napr. postrelenie a dlhá dohľadávka a preto divina máva horkú chuť a rýchlo sa kazí. Svalová námaha vedie k značnej spotrebe glykogénu, čo spôsobuje značný pokles pH a neprebieha celá fáza dozrievania.
Spracovala:
Ing. Lucia Müllerová
Foto:
archív
Zdroj:
http://www.etrend.sk/trend-archiv/rok-2015/cislo-5/ta-prava-chut-masa.html
http://www.kajman.net/gastroteoria/44-vseobecna/100-spoznavame-maso-2-cast-odlezane-maso
Ciberej J., Krajniak D. a kol.: Lov zveri a poľovnícke plánovanie, Vydaveteľstvo TU vo Zvolene, Zvolen 2010, s. 89
