Kamzíčí chrbát s kelom

KAMZÍČIE MÄSO

Mäso kamzíkov je tmavé, aromatické a býva tučnejšie (lojovitějšie). Ak mäso pochádza zo starších kusov, môže byť tuhé, pred ďalšou úpravou sa nakladá do moridla. Chutnejšie je mäso kamzíčat a zvierat do 1 roka.

ČASTI KAMZÍČIEHO MÄSA

Kamzíčí krk (krkovička)

Mäso z krku je silne šľachovité s vysokým podielom kostí. Patrí k tuhším častiam diviny. Z krkovičky pripravujeme vývary a polievky, po vykostení sa niekedy používa na prípravu gulášu alebo ragú.

Kamzíčie pliecko

Pliecko vcelku s kosťou je vhodná na pečenie alebo tou tuku. Mäsitý chrbát je vhodný na pečenie vcelku, vrstva tuku sa väčšinou neodstraňuje, pretože chráni mäso pred vysušením. Z vykostených filiet pripravujeme jemnú pečienku. Filety môžeme nakrájať naprieč vláknami na medailónky a pripraviť na minútky alebo na grilovanie.

Kamzíčie stehno

Stehno s priliehajúcim zadným kolenom je príliš veľké, najčastejšie sa pečie vykostené a rozdelená na jednotlivé časti. Kolená sú šľachovité, spravidla sa pripravujú samostatne. Po nakrájaní na plátky stehno vyprážame ako prírodné rezne.

RECEPT – KAMZÍČÍ CHRBÁT S KELOM

INGREDIENCIE

1 kamzíčí chrbát
8 rozdrvených borievok
drvené korenie
2 lyžice tymianu
3 lyžice oleja
40 g mrkvy
40 g stopka zeleru
600 g kelu
soľ
80 g cibule
60 g slaniny (kocky)
350 ml vývaru
200 ml zeleninového vývaru
1/4 lyžičky solamylu
30 g brusníc

POSTUP:

1. Mäso umyjeme, votrieme borievky, drvené korenie, tymián a olej. Marinujeme 30 min.

2. Mrkvu a zeler očistíme a nadrobno pokrájame. Pekáč vymastíme olejom, vložíme zverinu so zeleninou. Opekáme 5 min. zo všetkých strán, potom pečieme ďalších 35 – 40 min. pri teplote 150 °C.

3. Listy kelu sparíme vriacou vodou. Slaninu opečieme, potom pridáme nakrájanú cibuľu, kel a všetko opražíme. Prilejeme vývary, osolíme, okoreníme. Varíme asi 15 min.

4. Mäso vyberieme, necháme 10 min, oddýchnuť a rozporcujeme. Výpek prepasírujeme a povaríme. Vmiešame brusnice a podávame.